日本食の代表格、お寿司についてお話していきます。

日本食の代表格とも言えるお寿司。お寿司の語源はすっぱいから寿司という俗説があるそうですが、このお寿司も元々は海外から入ってきた食文化だと言われています。お寿司のルーツは遙か昔の東南アジアが発祥だとか、その後中国や朝鮮を通して日本に入ってきたと言われています。ただどのような経緯で入ってきたのかや時代はいつだったのかなどは今もよくわかっていないのです。そもそもお寿司には「鮨」「鮓」という漢字が使われており、漢字の意味としては「魚介類を塩蔵して自然発酵させたもの」と「酢飯が主材となったにぎり寿司やちらしずしの総称」となっています。ほかにもよく使われている漢字に「寿司」がありますが、こちらは縁起のよい漢字を当てた当て字だそうです。この漢字の説明からすると、私たちが日常的に思い浮かべるお寿司は後者の意味合いですよね。前者はお寿司の元祖ともいえる、なれずしをさしていることから現代の「寿司」はなれずしが変化し独特の文化をもったものだと言えるわけです。

では「なれずし」とはどのようなものなのでしょうか。歴史的には中国の雲南省にすむ人々が川魚を保存するために穀物を炊いたものにつけ込んで自然発酵させたのが最初だといわれています。その後中国では魚だけではなく、お肉や野菜など様々なものをなれずしの製法で保存食品を作っていたそうですが、「元」の時代に衰退し現代の中国には寿司らしいものはのこっていないとか。台湾や韓国には若干なれずしが現存しているようです。

中国で生まれ日本にも伝わってきたであろう「なれずし」の製法は現在もいくつもの郷土料理として残っています。有名な所では滋賀県の「鮒寿司」や富山の「かぶら寿司」など、材料も淡水魚のもの海水魚のものなど様々ななれずしが残っています。ここでは、なれずしから発展していった寿司文化や寿司の種類、また寿司の栄養などについて様々な角度から日本食の代表ともいえる寿司のお話をしていきたいとおもいます。