江戸前寿司の誕生についてお話しましょう。

現代のお寿司の種類には巻き寿司や散らし寿司、いなり寿司など様々な形状がありますが、一般に「すし」と一言で言えば握り寿司を思い浮かべるのではないでしょうか。ではその握り寿司「江戸前寿司」と呼ばれるものの誕生についてお話していきましょう。

江戸時代に発展してきた寿司文化ですが実は握り寿司が出来たのは江戸時代も末期に近い1800年頃のことだと言われています。それまでは江戸でも上方寿司が中心でした。誰が発案したのかも定かではない握り寿司は江戸っ子の心をとらえたようで、江戸の町から上方寿司は陰を潜め、江戸の寿司は握り寿司中心になっていったそうです。この江戸前寿司の店舗形態は、屋台のお店といわゆる店舗をもつお店の二種類あり、営業形態も違うものだったそうです。店舗のお店では店の中でお寿司を食べさせるのではなく、今で言うデリバリー専門、お持ち帰りと配達のみの形態だったため、時間がたっても美味しく食べられるようにネタにも鮨飯にも工夫を凝らした凝ったお寿司でした。江戸前寿司は今も工夫を凝らしたものが多いですし、お刺身をお醤油などに前もってつけておく「ヅケ」なども有名ですよね。反対に屋台は握ったその場で食べるので、前もって処理をしておく必要もなく、生の切り身を鮨飯の上にのせただけの簡単なものでした。ところがこの簡単な屋台のお寿司、のせる魚に今では高級魚ですが当時は下魚だったマグロを使うことが多く「早くて安くてうまい」現在のファストフードの元祖のようなキャッチフレーズですが、せっかちな江戸っ子の心を掴みました。屋台の寿司やの盛況ぶりに、それまではお持ち帰りと配達だけだった店舗のお寿司やさんも、だんだんとお店でも握ったばかりのお寿司を出すようになっていったそうです。「江戸前寿司」とは、東京湾で取れたネタで作るお寿司とも言われていますが、どちらかというと握り寿司は江戸が発祥なので「上方寿司」と区別してつけられた名前なのではないでしょうか。誕生時も今も変わらず握り寿司で大人気の「マグロ」は東京湾では取れないのですから。